Kako čuvati hranu u hladnjaku

Kako čuvati hranu u hladnjaku

01. Što je hlađenje?
U moderno doba hlađenje znači spremanje nečega u hladnjak, gdje se čuva na konstantnoj temperaturi između 0 ° C-5 ° C / 32 ° F-41 ° F. Za naše pretke koji su živjeli u pećinama, hlađenje je značilo skladištenje hrane pod zemljom ili pod vodom. A za naše neposrednije pretke hlađenje je značilo gradnju kuća sa ostavama, podrumima ili vanjskim ledenicama. Za razliku od drugih tehnika konzerviranja, kao što su soljenje ili kiseljenje, hlađenje ne mijenja okus ili teksturu hrane. Iz tog razloga, to je najpopularniji oblik konzerviranja, jer održava hranu što bliže prirodnom, svježem stanju.

02. Kako hlađenje čuva hranu?
Pohranjivanje hrane ispod 5 ° C / 41 ° F, ali iznad točke smrzavanja neće ubiti bakterije, ali će značajno usporiti njihov rast, a time se povećava i vrijeme potrebno da se hrana pokvari. To je zato što je optimalna temperatura za razmnožavanje bakterija između 5 ° C-60 ° C / 40 ° F-140 ° F-takozvane ‘opasne zone’. To je razlog zašto ne smijete ostaviti kuhanu hranu na sobnoj temperaturi dulje od 2 sata prije hlađenja.

03. Mijenja li hlađenje prirodno stanje hrane?
Hladnjaci su hladna i vlažna mjesta. Neke se namirnice ne drže dobro u ovom okruženju – zapravo, njihovo skladištenje u hladnjaku zapravo ubrzava propadanje. Također, hladnjaci ne održavaju ujednačenu temperaturu i vlažnost tijekom čitavog vremena – neka su područja hladnija ili vlažnija od drugih. Zato prije nego što hranu stavite u hladnjak, morate znati je li to prikladno okruženje.

04. Koju hranu mogu držati u hladnjaku?
Sadržaj vode u hrani varira – sve od krastavca koji ima oko 96% vode, do suhe tjestenine koja čini oko 10% vode. Suha hrana s udjelom vode od 10% ili manje prirodno će se čuvati dugo, bez potrebe za hlađenjem. To je zato što bakterijama treba voda za rast jer je koriste za otapanje hrane. Zapravo, dehidracija je još jedna metoda očuvanja hrane (pomislite na sušene rajčice, sušeni kokos ili trake goveđeg mesa).

Većina svježih namirnica sastoji se od oko 70% vode, pa ih je potrebno staviti u hladnjak da se spriječi rast bakterija. Voće, povrće i meko bilje imaju posebno visok sadržaj vode, obično između 90-95%. Isto tako, meso, perad i riba imaju oko 70-75% sadržaja vode i uvijek ih treba držati u hladnjaku. Ostale namirnice koje treba držati u hladnjaku uključuju životinjske masti poput svinjske masti ili kapi, kuhanu hranu i otvorene konzerve hrane izložene zrak.

05. Koju hranu trebam izbjegavati stavljati u hladnjak?
Većina svježih namirnica zadovoljno će boraviti u hladnjaku, zadržavajući svježinu i teksturu. Međutim, neke namirnice nisu prikladne za hlađenje. Na primjer, hladno okruženje sprječava sazrijevanje voća – što je neprikladno za zelene banane ili čvrsti avokado. Također može promijeniti teksturu hrane; zgrušavanje maslinovog ulja, sušenje peciva i pretvaranje rajčice u zrnatu kašu bez okusa.

Dolje je popis uobičajenih namirnica koje nije potrebno držati u hladnjaku. Najbolje ih je čuvati u žičanim košarama / rešetkastim kutijama koje će omogućiti cirkulaciju zraka oko njih. Većinu plodova najbolje je čuvati izvan hladnjaka, gdje mogu nastaviti sazrijevati. Ako ste u nedoumici oko toga hoćete li povrće hladiti, opće je pravilo da sve što je zeleno hladite (na primjer, mladi luk, tikvice, kupus, brokulu itd.).

HRANA KOJA SE MOŽE ČUVATI NA RADNOM POSLOVNIKU, IZNOSNO SUNČANOM

Jabuke
Marelice
Patlidžan
Avokado
Banane
Bobice*
Trešnje
Damsoni
Jaja
Đumbir
Grejp
Voće kivi
Limun
Limes
Mango
Dinja
Nektarine
Naranče
Breskve
Kruške
Ananas
Šljive
Rajčice
* jesti na dan kupnje

HRANA KOJA SE TREBA ČUVATI NA HLADNOM, MRAČNOM MJESTU, TAKO KAO ORMAR ILI LADICA

Dobro pečeno (kruh i kolači)
Cikla*
Mrkva*
Kava
Krastavci
Suho voće
Češnjak*
Med
Jam
Javorov sirup
Maslaci od oraha
Matice
Ulje
Luk*
Pastrnjak*
Paprika*
Kiseli krastavci
Krumpir (uključujući slatki)*
Bundeve
Sjemenke
Squash
Šveđanin*
* čuvati u papirnatoj vrećici

06. Moram li odvojeno skladištiti voće i povrće?
Sa starenjem ubranog voća i povrća proizvodi se biljni hormon zvan etilen. On se oslobađa u obliku plina koji je potpuno bezopasan i bez okusa, ali djeluje kao sredstvo za sazrijevanje. Etilen ubrzava propadanje, omekšava i peče voće te vene povrće.

Voće i povrće nemaju ujednačen odgovor na etilen; neki oslobađaju veće količine (oslobađači etilena), dok su neki osjetljiviji na učinke sazrijevanja (upijači etilena). To znači da će se, kada se apsorberi etilena uskladište s oslobađačima etilena u zatvorenom okruženju koje zadržava plin, ta hrana raspasti mnogo brže. To može biti korisno ako imate voće koje treba sazrijeti – na primjer, ako imate zelene banane, možete ubrzati proces zrenja tako što ćete ih zatvoriti u papirnatu vrećicu s malo jabuka. Slično, ako imate vrećicu jabuka, trebate ukloniti sve meke ili oštećene jabuke kako ih ne biste pokvarili. U osnovi, sazrijevanje možete promatrati kao proces zaraze!

Voće oslobađa više etilena nego povrće, zbog čega se voće tradicionalno skladišti u zasebnoj zdjeli s voćem. Primijetit ćete da postoji mnogo ukrštanja između popisa oslobađača etilena i popisa namirnica koje se ne smiju čuvati u hladnjaku. To je zato što je hladnjak zatvoreno okruženje koje hvata etilen i ubrzava propadanje. Pohranjivanjem namirnica koje oslobađaju etilen u otvorene košare dopuštate etilenu da pobjegne i povećavate rok trajanja voća. Također ćete primijetiti da se hrana može pojaviti na oba popisa, budući da je apsorber etilena kada je nezreo, a oslobađač etilena kad dozrije.

IZDAVAČI ETILENA

Visoko:

Jabuke
Marelice
Avokado
Voće kivi
Nektarine
Papaje
Breskve
Kruške
Šljive
Srednji:

Banane
Sl
Dinja od medljike
Mango
Rajčice
Nisko:

Borovnice
Borovnice
Trešnje
Brusnice
Grejp
Grožđe
Limun
Limes
Naranče
Ananas
Maline
Jagode
Lubenica
ETILENSKI APSORBERI

Jabuke
Marelice
Šparoga
Patlidžan
Avokado
Banane
Brokula
Prokulica
Kupus
Mrkva
Karfiol
Celer
Krastavci
Kelj
Voće kivi
Zelena salata
Mango
Nektarine
Bamija
Papaje
Peršin
Breskve
Kruške
Grašak
Paprike
Šljive
Krumpir (uključujući slatki)
Špinat
Proljetni luk
Squash
Jagode
Rajčice
Potočarka
Lubenica

07. Koji je najbolji način za organiziranje hrane u hladnjaku?
Kao što smo vidjeli, svježa hrana se ne raspada jednoliko, ubrzavajući ili zastajkujući u različitim okruženjima. Srećom, hladnjaci ne predstavljaju jednoličan okoliš koji sadrži džepove viših ili nižih temperatura i vlažnosti. Ako možemo mapirati ovu mikroklimu, možemo se pobrinuti da se hrana stavi u optimalno okruženje.

Također možete osigurati duži vijek trajanja održavajući hladnjak čistim jer se izlijevanje i curenje gnoje stvarajući plodno tlo za bakterije. Kao i kod većine stvari, prevencija je najbolji lijek. Police na vratima i oštrije ladice obložite listovima kuhinjskog ručnika, koji se može redovito mijenjati. Slično, uložite u set plastičnih ladica koje se mogu ukloniti i slagati za glavne odjeljke.

VRATA HLADNJAKA

Police na vratima = najtoplija temperatura

Čuvajte hranu koja nije osjetljiva na promjenjivu temperaturu svaki put kada otvorite vrata, poput začina i konzervi.

Ove namirnice obično sadrže mnogo konzervansa kao što su sol, šećer, ulje i ocat, pa ih nije potrebno čuvati na zaista niskim temperaturama.
Zapravo, mnoge začine poput umaka od rajčice i senfa uopće ne morate držati u hladnjaku (ali vrata hladnjaka su zgodno mjesto za spremanje).
HLADILIŠNE POLICE

Gornja polica = najtoplija temperatura

Spremite gotovu hranu koja se ne mora zagrijavati, poput namirnica s delikatesama, poput suhomesnatih proizvoda i umaka.

Ove namirnice nije potrebno čuvati na stvarno niskim temperaturama.
Stavljene na vrh, ova hrana neće biti zagađena kapanjem mesnih sokova.
Srednja polica = najdosljednija temperatura

Spremite hranu koja će se brzo ugasiti i koju je potrebno potrošiti, poput ostataka i rezanog voća i povrća.

Gurnute na dno hladnjaka, ove se namirnice mogu zaboraviti kad im ne dopusti pogled.
Donja polica = najhladnija temperatura

Čuvajte hranu koju treba kuhati na visokoj temperaturi, poput sirovog mesa, peradi i ribe.

Ove namirnice treba čuvati na najhladnijoj mogućoj temperaturi. Gurnite predmete na stražnji dio police radi najhladnije temperature.
Po mogućnosti, držite sirovo meso na pladnju koji će sadržavati sokove koji cure i zaustaviti unakrsnu kontaminaciju.
LADICE ZA HLADNJAK

Ladice za krispere = najveća vlaga

Skladištite hranu koju treba držati vlažnom i kojoj prijeti isušivanje, poput povrća.

Većina hladnjaka ima dvije ladice – obično s otvorima koji se mogu zatvoriti radi povećanja vlažnosti ili otvoriti kako bi se smanjila vlaga.
Pohranite hranu koja oslobađa visoke razine etilena u jednu ladicu. Ako imate otvore, otvorite ih kako biste stvorili okruženje s niskom vlagom. To omogućuje istjecanje plina i usporava kvarenje.
U drugu ladicu spremite hranu osjetljivu na plin etilen ili hranu koja gubi vlagu i uvenuće, poput zelenila za salatu. Ako imate otvore, zatvorite ih kako biste stvorili okruženje visoke vlažnosti.

08. Kako čuvam meso u hladnjaku?

Zamotajte male rezove: male rezove velike površine, poput mesa narezanog na kockice i mljevenog mesa, te vlažnije rezove, poput kobasica i iznutrica, treba držati zamotane kako se ne bi osušili. Ambalaža mora biti otporna na vodenu paru kako bi se spriječio gubitak vlage isparavanjem, ali također mora biti propusna za kisik kako bi zrak mogao ući kako bi meso moglo disati. Za najbolje rezultate meso zamotajte u papir breskve (poznat i kao mesarski papir), a zatim zatvorite u plastičnu vrećicu. Mokri rezovi brže se kvare jer vlaga potiče rast bakterija.
Uklonite ambalažu iz velikih rezova: brtvljenje mesa u hermetički zatvorenoj ambalaži moglo bi spriječiti ulazak kisika i zagađivača, ali i sprječavanje izlaska vlage. Zbog toga se meso ‘znoji’, što utječe na okus i teksturu. Dopuštanjem mesu da diše znači da se voda gubi isparavanjem, što pojačava okus uklanjanjem otapala. Također produžuje rok trajanja za dan ili dva.
Osušite: kad se radi o kuhanju mesa, površina mora biti dovoljno suha kako bi se šećer u mesu karamelizirao i stvorio koricu. Mokro meso dinstat će se u vlastitim sokovima i neće razviti dubinu okusa koju dobivate pečenjem. Prije nego meso stavite u hladnjak, osušite ga kuhinjskom krpom kako biste uklonili višak vlage.
Omogućite cirkulaciju zraka: meso se najbolje zadržava kada hladan zrak može slobodno cirkulirati, jer to osigurava ravnomjerno hlađenje. Oponašajte uvjete mesarskog pulta stavljanjem mesa na tanjur ili pladanj, a ne u zatvorenu posudu. Lagano prekrijte meso limenom folijom kako biste stvorili barijeru protiv mirisa i spriječili njegovo sušenje.
Rasporedite u jednom sloju: oksidacijski proces daje mesu karakterističnu višnje-crvenu boju, pa ako izgladnite meso s kisikom, ono će izgubiti ovu ružičastu nijansu i postati smeđe. Gomilanjem komada mesa jedan na drugi zaustavlja se preklapanje područja s primanjem kisika i uzrokuje njihovo smeđe boje. To objašnjava zašto mljeveno meso može izgledati svijetlo crveno izvana, ali smeđe iznutra. Nakon što je izloženo zraku, meso će obično procvjetati do iste crvene boje u roku od 20 minuta.
Spriječite unakrsnu kontaminaciju: meso držite u posebnom pladnju za meso da sadrži sirove sokove i čuvajte ga na donjoj polici hladnjaka tamo gdje je najhladnije i barem postoji opasnost od unakrsne kontaminacije.

09. Kako čuvam perad u hladnjaku?
Perad se klasificira kao pripitomljene ptice poput kokoši, purana, patki i gusaka koje se uzgajaju za jaja ili za jelo. Kad je riječ o skladištenju peradi, sigurnost hrane ključno je pitanje. Salmonela je bakterija koja živi u crijevnom traktu ptica i životinja. Prenosi se u izmetu zaraženih životinja, uzrokujući trovanje hranom kod ljudi kada uđe u prehrambeni lanac. Iako ne jedemo crijeva, crijevne bakterije mogu migrirati u druge dijelove trupa kada se uklone tijekom procesa klanja, pa tako zagađuju jestive dijelove.

10. Kako čuvam ribu u hladnjaku?
Riba je skuplja od mesa i peradi, a također je i kvarljiva. Budući da ribe plivaju ovješene u vodi, nemaju mišiće koji nose težinu poput kopnenih životinja. To znači da imaju vrlo malo vezivnog tkiva koje je potrebno za držanje mišića do kostiju. Enzimi probavljaju nježno meso mnogo lakše od žilavog vezivnog tkiva, zbog čega se riba brzo kvari.

Idealno bi bilo da se na dan kupnje jedu sve ribe, ali osobito masna riba (inćuni, haringa, skuša, losos, srdele, pastrva i tuna) koja skladišti masnoću u cijelom mesu, a ne koncentrirana u jetri. Prirodne masti u masnoj ribi daju tamniju boju i jači okus mesu, ali i uzrokuju njeno brže propadanje jer apsorbiraju kisik i postaju užegle. Mršava riba obično se čuva u hladnjaku 1-2 dana.

Držite na ledu: ribe se nakon ulova odmah stavljaju na led. Tako se i prikazuju na šalteru za ribe te uvjete skladištenja koje želite oponašati kod kuće. To je zato što ribe plivaju u vrlo hladnoj vodi, pa ih je potrebno držati na 0 ° C/32 ° F da bi ostale u vrhunskom stanju. Temperatura vanjskog zraka hladnjaka bliža je 5 ° C/41 ° F, pa nije dovoljno hladna da uspori aktivnost enzima koja uzrokuje propadanje.
Držite ocijeđeno: baš kao i brojač za ribe, potreban vam je sustav odvodnje za sifoniranje istopljene vode iz leda. Ribe koje ostanu sjediti u vodi ispirat će okus i teksturu. Izvadite neke kockice leda iz zamrzivača i zdrobite ih kako biste stvorili veću površinu (to možete učiniti u kuhaču za kuhanje ili miješalici, ili stavljanjem u plastičnu vrećicu i lupanjem oklagijom). Pronađite posudu koja ima rupe na dnu, poput košare za kuhanje na pari ili cjedila.

11. Kako čuvam voće i povrće u hladnjaku?
Voće i povrće je skupina namirnica koja najviše oprašta kada je riječ o skladištenju, jer je općenito jeftinija, manje se kvari i manje je opasna od mesa i ribe – ostarjeli zeleni neće izazvati trovanje hranom. Cilj proizvoda biljnog podrijetla nije u tome da se pojedu što je prije moguće prije nego što se ima priliku pokvariti, već u pripremi da izdrži duže vrijeme skladištenja.

Uklonite svu ambalažu: uvijek uklonite svu ambalažu ili kravate i nemojte pakirati predmete previše čvrsto zajedno. Važno je ostaviti prostor za cirkulaciju zraka jer će to imati učinak hlađenja i smanjiti razinu vlage. Izuzetak od pravila je rezano povrće i voće, koje trebate dobro pokriti plastičnom folijom kako biste stvorili nepropusnu brtvu.
Izbjegavajte pranje: svakako nježno otresite višak prljavštine, ali nemojte prati svježe proizvode prije skladištenja jer vlaga potiče rast bakterija. Za proizvode s puno zemlje koji se drže, položite ih na papirnati ubrus kako biste spriječili nered.
Pažljivo rukujte: ako grubo rukujete svježim proizvodima, to će oštetiti vanjski dio, uzrokujući pucanje i modrice. To ubrzava propadanje izlaganjem unutrašnjosti bakterijama i kisiku.
Ostanite netaknuti: odolite iskušenju da uklonite stabljike ili peteljke – to učinkovito oštećuje biljku, pa ubrzava proces propadanja. Izuzetak od pravila su korjenasto povrće koje još ima pričvršćene zelene vrhove, poput mrkve, cikle, rotkvica i repa. Ovdje vrhove treba ukloniti i pohraniti odvojeno jer izvlače vlagu iz korijena.