Korištenje zobi, razvoj pića na bazi mlijeka

Korištenje zobi, razvoj pića na bazi mlijeka

Prehrambena svojstva
Zobeno mlijeko često konzumiraju ljudi koji pate od LI, CMA, liječenja raka radioaktivnim jodom, ekcema i eventualno drugih stanja koja slabo reagiraju na mliječne proizvode. Zobno mlijeko preporučuje se kao zamjena za mliječno mlijeko za osobe koje pate od sindroma iritabilnog crijeva (IBS) i upalne bolesti crijeva (IBD), kao dio protuupalne prehrane, pa pacijenti sa IBS -om i IBD -om prijavljuju znatno veći unos zobenog mlijeka od ostalih potrošači. Pića na bazi žitarica također koriste vegani kao zamjenu za mliječne proizvode.

Procjenjuje se da 15% europskih potrošača izbjegava mliječne proizvode iz raznih razloga, uključujući medicinske razloge, poput LI, CMA, problema s kolesterolom i fenilketonurijom, kao i zbog načina života poput vegetarijanske/veganske prehrane ili zabrinutosti zbog hormona rasta ili ostaci antibiotika u kravljem mlijeku.

Prehrambena svojstva nadomjestaka mlijeka na bazi žitarica uvelike se razlikuju jer jako ovise o sirovini, preradi, obogaćivanju i prisutnosti drugih sastojaka poput zaslađivača i ulja. Međutim, nutritivna kvaliteta ovih vrsta pića ponekad je lošija ili loša u usporedbi s mlijekom i mliječnim proizvodima.

Zamjene za mlijeko na bazi žitarica imaju malo proteina, što može predstavljati rizik ako se koriste za zamjenu mlijeka bez znanja o razlikama. U zapadnim zemljama zabilježeno je nekoliko slučajeva kwashiorkora, proteinske energetske pothranjenosti tipične za područja gladi, kao rezultat korištenja rižinog mlijeka (0,1% –0,2% proteina) kao hrane za odvikavanje. Iako zamjene za mlijeko na bazi žitarica imaju malo zasićenih masti i većina proizvoda ima kalorijske vrijednosti usporedive s obranim mlijekom, neki proizvodi sadrže isto toliko energije kao punomasno mlijeko, koje potječe uglavnom iz šećera i drugih ugljikohidrata.

Proteini žitarica općenito su niže prehrambene kvalitete u usporedbi s proteinima životinjskog podrijetla zbog ograničavanja aminokiseline lizina i slabe probavljivosti. Osim što sadrže proteine ​​velike vrijednosti, mlijeko i drugi mliječni proizvodi osiguravaju 30% -40% kalcija, joda, vitamina B12 i riboflavina u prehrani, a skupine stanovništva s niskim unosom mlijeka često imaju loš status zbog tih nutrijenata. Stoga su nadomjesci mlijeka na bazi žitarica obogaćeni kalcijem i vitaminima, uglavnom vitaminima B12, B2, D i E. Apsorpcija kalcija ovisi o soli koja se koristi za obogaćivanje, kao io matrici hrane.

Žitarice također sadrže antinutritivne spojeve, poput fitata i inhibitora tripsina. Inhibitori tripsina smanjuju probavljivost proteina, ali se termičkom obradom inaktiviraju. Fitati vežu dvovalentne katione poput Ca, Zn, Fe i Mg te smanjuju njihovu fiziološku dostupnost. Bioraspoloživost minerala može se poboljšati klijanjem, fermentacijom ili upotrebom kelatnih sredstava ili egzogene fitaze. Zhang i sur. Postigli su najveći porast bioraspoloživosti željeza.

Prerada također utječe na nutritivna svojstva nadomjestaka mlijeka na bazi žitarica. Vitamini topljivi u vodi gube se kada se sirovina namoči, a velike količine minerala (Ca, Fe, P i Zn; 45%-74%) izgube se tijekom koraka pretakanja. Uništavanje vitamina osjetljivih na toplinu također ovisi o vremensko-temperaturnoj izloženosti. Do značajnog gubitka vitamina A, D3 i B12 došlo je tijekom skladištenja zobenog mlijeka.

Blagotvorni učinci zobenog β-glukana na razinu serumskog kolesterola lipoproteina niske gustoće (LDL) i razinu postprandijalne glukoze uglavnom se pripisuju njegovoj viskoznosti u vodenim otopinama, osjetljivoj na homogenizaciju i termičku obradu.

Nekoliko je metoda upotrijebljeno s ciljem poboljšanja nutritivne kvalitete napitaka na bazi žitarica. To uključuje nadopunu hranjivim tvarima kao što su proteinski koncentrati ili drugi izvori bogati bjelančevinama, vitaminima i mineralima. Također, dodatne tehnologije obrade, koje uključuju nicanje i fermentaciju, mogle bi se koristiti za poboljšanje nutritivnih svojstava napitaka na bazi žitarica, iako je vjerojatno najbolja fermentacija.

Napici na bazi žitarica

Specifične funkcije poput povećanja energije, borbe protiv starenja, umora i stresa te ciljanih bolesti. Danas potrošači biraju alternative mlijeku zbog nekih komplikacija poput alergija na kravlje mlijeko, netolerancije na laktozu, hiperkolesterolemije i zabrinutosti za kalorije (Valencia-Flores i sur.). U 2015. na europskom je tržištu pronađeno gotovo 130 različitih zamjena za mlijeko na biljnoj bazi, čija je vrijednost 1,5 milijardi američkih dolara. Alternative mlijeka biljnog podrijetla su tekućine nastale razgradnjom iz različitih biljnih materijala, ekstrahirane u vodi, homogenizirane i raspoređene veličine čestica 5–20 μm koje svojim izgledom i konzistencijom oponašaju mlijeko. Materijal poput mlijeka na bazi žitarica uključuje zob, rižu, kukuruz i pir. Zob sadrži visoke hranjive vrijednosti zbog prisutnosti visokog unosa dijetalnih vlakana (2,3%–8,5%) poput β-glukana koji ima nutritivne vrijednosti. Zob sadrži funkcionalne proteine ​​(11%-15%), škrob (60%) i fitokemikalije te djeluju kao AOX (Sethi i sur.). Ima zdravstvene prednosti kao što su antikancerogena svojstva i djeluje kao hipokolesterolemik. proizvodnja zobenog mlijeka enzimskim postupkom i prinos od 2,85 kg zobenog mlijeka s ukupnim krutim tvarima u rasponu od 25,01 ± 0,15. Zobeno mlijeko ne sadrži kalcij koji je neophodan za rast i razvoj. Obogaćivanje zobenog mlijeka kalcijem potrebno je prije konzumacije kao zamjena za mlijeko. Mlijeko na bazi mahunarki uključuje soju, kikiriki, kravlji grah i lupin. Soja je dobra za kardiovaskularne probleme zbog prisutnosti esencijalnih mono i polinezasićenih masnih kiselina i izoflavona (Omoni i Aluko). Najzastupljeniji izoflavon je genistein koji je biološki najaktivniji. Sojina hrana sadrži proteine ​​soje i fitokemikalije poput PS -a što daje zdravstvene beneficije za razne bolesti. Mlijeko na bazi oraha uključuje kikiriki, badem, kokos, lješnjak i pistać. Među sjemenkama ulja kikiriki naširoko koriste skupine s niskim primanjima, ljudi koji pate od alergija na djecu s nedostatkom hranjivih tvari u mlijeku i neki vegetarijanci (Sethi i sur.). Kikiriki je bogat bjelančevinama (23,68%), ugljikohidratima (21,5%), mastima (49,6%), vitaminima, mineralima, PS, AOX -ima i hlapljivim spojevima (Settaluri i sur.). Zbog prisutnosti fenolnih spojeva u kikirikiju štiti od mnogih oksidativnih oštećenja poput koronarne bolesti srca, moždanog udara i raznih vrsta raka, a također je i kikiriki uključen u povećanje lipida u krvi, razinu šećera i dugovječnost (Wien i sur.). Komercijalno mlijeko od kikirikija dostupno je pod znakovima robnih marki i čuda (SAD) i slatko itd. Bademi sadrže gotovo 25% proteina u odnosu na AMP ili amandin. istraživao protein amandin u HPP -u (obrada pod visokim tlakom) bademovo mlijeko na 400–600 MPa u različitim vremenima držanja (0–600 s). Bademi su dobar izvor prirodno prisutnog vitamina E u obliku α-tokoferola koji se ne sintetizira u ljudskom tijelu. Bogat je makro i mikronutrijentima poput magnezija, kalcija, kalija, mangana, cinka, bakra i fosfata. Djeluje kao prebiotik zbog prisutnosti arabinoze, a također sudjeluje u snižavanju kolesterola u serumu. Komercijalno je dostupan pod robnim markama Silk (SAD), bademov povjetarac (SAD), Alpro (Velika Britanija), Hiland (SAD), 365 (SAD), Pure berba (Australija) i Pacific (SAD). Kokosovo mlijeko bogato je vitaminom E, mineralima poput željeza, kalcija, magnezija, kalija i cinka. Koristi se kao sastojak u mnogim slasticama i slanim receptima. Sadrži laurinsku kiselinu koja jača imunološki sustav i poboljšava elastičnost krvnih žila. Djeluje antimikrobno, antibakterijski, antivirusno, antikancerogeno, a također pomaže u hranjenju kože, poboljšava probavu i hladi svojstva. Mlijeko na bazi sjemena uključuje sezam, lan, konoplju i suncokret. Među uljnim sjemenkama, sezam je najvažnije uljno sjeme koje sadrži visokokvalitetne proteine ​​s jedinstvenom ravnotežom aminokiselina. Sadrži liganane (sesaminol, sesamolin i sesamin), oksalate i fitate. Liganani imaju nutraceutska svojstva poput antioksidativnog, hipokolesterolemijskog, antikancerogenog, antitumorskog i antivirusnog djelovanja. Konzumacijom sezamovog mlijeka izbjegavate probleme povezane s konzumacijom sojinog mlijeka, poput alergija na sojine proteine, arome i prisutnosti čimbenika koji izazivaju nadutost. Alternative mlijeka biljnog podrijetla imaju velike nutritivne prednosti i potrebno je daljnje istraživanje za razvoj novih intervencija, tehnika i utvrda s potpunim nutritivnim napitkom uz svu prihvatljivost.

Upotreba zobi

Zobeno brašno ili zobeno brašno glavni su sastojak granola i proizvoda od “prirodnih žitarica”. Valjani zob može se koristiti za zgušnjavanje juha, sosova i umaka; u palačinkama; kao produživač mesa u veknama i mesnim pogačicama; i u mnogim domaćim pecivima. U Južnoj Americi zobeno brašno je baza za frescavenu, proizvod za piće i juhe. Razvijena su posebna brašna koja mogu stabilizirati disperzije ili dodati viskoznost širokom spektru prehrambenih proizvoda. To uključuje zobeno mlijeko, zobeni sladoled, mješavinu zobenih palačinki, napitke za zamjenu obroka i zobenu kašu sličnu jogurtu (zvanu Yosa) fermentiranu s bakterijama mliječne kiseline. Wang je patentirao postupak za pripremu tjestenine koja sadrži najmanje 50% zobenog brašna. U Aziji se slani prilozi pripremaju pomoću zobenih pahuljica u kombinaciji s mesom i povrćem. U Kini se zob bez ljuski koristi za izradu zobenih rezanci i tradicionalne zobene namirnice zvane kaonao. Zob je također korištena u alkoholnim fermentacijama.