Što je ksantanska guma? Kako ga koristiti u različitim stvarima

Što je ksantanska guma? Kako ga koristiti u različitim stvarima

Kako koristiti ksantansku gumu
Moderniji sastojci • Ksantanska guma
Ksantanska guma, ili samo ksantan, jedan je od najlakših sastojaka za rad. Mnogo se koristi za zgušnjavanje tekućina, stvaranje lakih pjena, jačanje vinaigreta i izvrstan je sastojak za pretvaranje tankih tekućina u bogate umake.

 

Za što se koristi ksantanska guma?
Ksantanska guma, ili samo ksantan, vrlo je svestran sastojak i ima mnogo primjena kako u modernističkoj tako i u tradicionalnoj kuhinji. Također je vrlo jednostavan za korištenje i rad. Ksantanska guma izvrsna je za zgušnjavanje tekućina, osobito u malim količinama, kako bi ih pretvorila u aromatične umake. Također se može koristiti za stvaranje laganih pjena i pjene. Ksantanska guma izvrsna je kada se koristi za stabilizaciju emulzija ili za suspendiranje čestica u tekućinama i vrlo je učinkovita u sprječavanju odvajanja pireja.

Ksantanska guma ima vrlo neutralan okus pa se dobro miješa s namirnicama bez prikrivanja njihovog okusa. Pruža poboljšani osjećaj u ustima za mnoge pripravke, blago zgušnjavajući tekućinu, slično kao što to čini tradicionalno smanjenje tekućine. Ksantan također dodaje poželjnu teksturu kojoj masti obično doprinose, što ga čini idealnim za pripravke s niskim udjelom masti.

Ksantanska guma ne sadrži gluten i često se koristi kao zamjena za pečenje i zgušnjavanje. Također pomaže pecivima da zadrže više vlage nego što bi inače imali. Kad se pomiješa u tijesto ili tempura ksantan guma dodaje dobro prianjanje, omogućavajući tijestu da se lakše zalijepi za hranu. Također, ksantanska guma ne gubi svoja svojstva kada se koristi u mikrovalnoj pećnici.

Što je ksantanska guma?
Ksantanska guma nastaje fermentacijom glukoze s bakterijom koja se nalazi u kupusu, poznata kao Xanthomonas campesteris. Obično dolazi u obliku bijelog praha.

Kako dodati ksantan u tekućinu?
Pjena od borovnice u piću i koktelima
Može hidratizirati i raspršiti se na bilo kojoj temperaturi, i to brzo, što ga čini jednim od rijetkih sastojaka koje možete polako dodavati i odmah vidjeti rezultat. Ksantanska guma ima vrlo neutralan okus pa se dobro miješa s namirnicama bez prikrivanja njihovog okusa.

Da biste dodali ksantansku gumu, poprskajte je po tekućini, a zatim promiješajte ili umutite. dok se potpuno ne sjedini, radije koristim uronjivu miješalicu u većini slučajeva. Također možete poboljšati disperziju ksantanske gume tako da je prvo pomiješate sa šećerom, a zatim dodate u tekućinu. Ovo je slično kao da napravite kašu od brašna i hladne vode prije nego što je dodate u umak kako biste spriječili stvaranje grudvica. Šećer će spriječiti hidrataciju ksantanske gume sve dok se ne rasprši dovoljno u tekućini da se postotak šećera smanji.

Ksantanska guma prilično će djelovati u tekućinama bilo koje temperature. Međutim, ako je tekućina jako zašećerena, može imati problema s hidratacijom. U pravilu će funkcionirati ako je šećer manji od 55% do 60%.

Koliko ksantan gume koristiti?
Količina korištene ksantanske gume ovisit će o tehnici za koju je koristite.

Količina ksantana za zgušnjavanje
Kao sredstvo za zgušnjavanje, količina ksantanske gume koju ćete koristiti ovisi o tome koliko želite da tekućina bude gusta. Općenito, za lagano zgušnjavanje koristit ćete omjer od 0,1% do omjera od 1,0% za vrlo gusti umak. Budite upozoreni, ali dodavanje previše ksantanske gume može rezultirati teksturom i osjećajem u ustima nalik sluzi.

Količina ksantana koja se koristi za izradu pjene
Za izradu pjene od ksantan gume obično se koristi omjer između 0,2% i 0,8%. Što više ksantanske gume upotrijebite, veći će mjehurići nastati i pjena će biti gušća.

Količina ksantana za stvaranje mjehurića
Za mjehuriće, nalik mjehurićima sapuna, tipičan omjer je 0,1% do 0,4% ksantanske gume i 0,2% do 2,0% Versawhip ili prah od bjelanjaka.

Količina ksantana za upotrebu u emulziji
Prilikom stvaranja emulzije, što više ksantanske gume dodate, emulzija će biti jača. Međutim, također će zgusnuti emulziju, što može, ali i ne mora biti poželjno. Za početak vezivanja emulzije može se koristiti omjer od oko 0,1%. Ako želite i zgusnuti emulziju, možete dodati do oko 0,7% ksantanske gume.

Kako zgusnuti ksantanskom gumom
Jedna od primarnih upotreba ksantanske gume je zgušnjavanje tekućina. To može varirati od vrlo malog zgušnjavanja do stvaranja vrlo gustih sirupa, ovisno o ostalim sastojcima i količini korištene ksantanske gume.

Tekućine zgusnute ksantan gumom poprimaju nekoliko lijepih svojstava. Tekstura tekućine poprima “ljepljiv” osjećaj, sličan reduciranoj tekućini ili masnim umacima. To pomaže povećati okus tekućine, kao i da se pridržava i premaže hranu.

Sous vide šparoge s puretinom
Još jedna prednost zgušnjavanja ksantan gumom je ta što uvelike povećava suspenziju čestica. To znači da ako u tekućini imate bilje, začine ili druge namirnice, dodatak ksantanske gume pomoći će im da ostanu u suspenziji, umjesto da se slegnu na dno ili podignu na vrh. Zbog toga je idealno za držanje vinaigreta zajedno ili sprečavanje odvajanja pirea.

Kada se koristi kao zgušnjivač u malim dozama, ksantanska guma proizvodi slab gel visoke viskoznosti. Ovaj gel će također biti tiksotropno ili smicanje stanjivanje s velikom sposobnošću izlijevanja. To znači da kada gel miruje, zadržava svoj oblik, ali kad se promiješa ili promiješa, počinje ponovno teći kao tekućina, a zatim se resetira kad prestane miješanje.

Zgušnjavanje ksantanskom gumom vrlo je jednostavno, jednostavno umiješajte ksantansku gumu u tekućinu koju želite zgusnuti. Tekućina će se vrlo brzo zgusnuti.

Za gušće umake koji su sjedili možete ih promiješati ili kratko umutiti da bolje teku. Nakon što su premazani, oni će povratiti prethodnu viskoznost sve dok nisu zagrijani na previsoku temperaturu.

Većina zgusnutih tekućina držat će dan ili dva u hladnjaku.

Standardni omjer je 0,1% do 0,3% za tanke umake i 0,3% do 1% za guste umake. Što je veća količina korištene ksantan gume, umak će biti gušći. Budite ipak oprezni jer ksantanska guma može početi dobivati ​​čudan osjećaj u ustima u većim postocima.

Kako napraviti pjenu od ksantana
Budući da ksantanska guma zgušnjava tekućine, lako mogu zarobiti mjehuriće zraka i stabilizirati pjenu. Prvi korak za stvaranje pjene od ksantanske gume od tekućine je zgušnjavanje tekućine s ksantanskom gumom miješanjem ksantanske gume pomoću uronjenog ili stajaćeg miksera.

Nakon što se ravnomjerno rasprši, morate unijeti zrak u tekućinu. To se može učiniti bičevanjem, miješanjem ili upotrebom sifona za mućenje. Obično je> sifon za udaranje najučinkovitiji način stvaranja pjene.

Da biste upotrijebili sifon za miješanje, zgusnutu tekućinu stavite u sifon za šlag i zatvorite. Zatim napunite sifon i ispustite pjenu. Pjena od ksantanske gume može se koristiti topla ili hladna, iako je malo čvršća kada je hladna. Tipično su lagane pjene i pjene.

Još jedan zanimljiv način stvaranja pjene od ksantan gume je upotreba mjehurića za akvarij. Stvorit će velike mjehuriće neujednačene veličine, nalik mjehurićima sapuna, koji mnogim jelima mogu dodati ćudljivu kvalitetu. Za ovu pripremu obično se kombinira s Versawhip -om.

Standardni omjer je 0,2% do 0,8% za pjene od ksantan gume. Što se više ksantanske gume koristi, dobivena pjena će biti gušća.

Kako stvoriti emulziju ksantanske gume
Budući da ksantan guma zgušnjava tekućine, također pomaže u stvaranju stabilnijih emulzija. Ovo se može koristiti za držanje tradicionalnih vinaigreta na okupu, stvaranje novih vinaigreta koristeći pire ili za korištenje mnogo manje ulja nego što bi inače.

Jačanje emulzije ksantanskom gumom vrlo je jednostavno. Prvo stvorite emulziju kao što biste obično činili. Zatim umiješajte prstohvat ksantanske gume. Lagano će zgusnuti tekućinu i pomoći emulziji da se zadrži mnogo duže. Za još jaču emulziju možete dodati malo sojinog lecitina u omjeru od 0,1% do 0,5%.